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排骨怎么坐着吃,炖汤还是红烧,还是排骨打底吃火锅?

历史口袋

2021/6/10 17:07:03

排骨怎么坐着吃,炖汤还是红烧,还是排骨打底吃火锅?

其他回答(2个)

  • 可靠的涨知识

    2021/6/13 2:11:40

    【蒸排骨】

    蒸排骨对于广东人来说最为家常,特别是老广州的一些茶楼,蒸排骨更是必不可以少的一味,晨早点上一壶上等好茶,再搭配一道蒸排骨那真的是有滋有味。为什么蒸排骨如此受欢迎?一道美味的蒸排骨真的是连骨头都滋味十足,如此入味透骨的蒸排骨得益于它的做法与众不同。



    今天给大家分享广东茶楼里最为常见的蒸排骨——【豉汁蒸排骨】,豉汁排骨是粤菜当中比较出名的一道菜,蒸出来的豉汁排骨肉质爽嫩、味道浓郁、滋味入骨,想要制作出如此美味的蒸排骨关键在于腌制。腌制是这道菜最为重要的工序,与你常做的有什么不一样?详细请往下看。


    【豉汁排骨制作方法】——滋味十足、肉质爽嫩


    【食材】:排骨1000g

    【配料】:阳江豆豉70g、蒜蓉

    【调料】:盐、白糖、海天蚝油、酱油15g、料酒、淀粉、花生油


    >>>>>【制作步骤】<<<<<


    第一步【浸泡去血水】:排骨清洗干净,砍成约2.5cm的块,然后放入清水中浸泡去血水,在浸泡的过程中至少换水三次,直至清水变清。



    第二步【豆豉预处理】:阳江豆豉用刀剁成碎,然后起锅,加入少许的底油烧热,然后下入剁碎的豆豉,最小火爆香,然后倒出备用。(注意:火力控制在最小,小火爆香即可,切勿烧糊了)


    第三步【排骨吸干水分】:排骨去掉血水后,然后捞起,先沥干水分,然后再用一条干的毛巾或厨房纸巾把排骨的水分吸干,然后备用。


    第四步【腌制排骨】:排骨去掉水分后,然后腌制,排骨放入碗中然后先加入盐、少许白糖、蚝油、酱油15g、料酒少许、蒜蓉和爆香的豆豉,加入后反复抓匀腌制入味,然后再加入清水约30g再抓匀,直至清水完全被排骨吸收,然后再加入少许的淀粉抓匀,最后再加入少许的花生油抓匀,直至排骨表面起一层胶质,然后放入冰箱冷藏腌制一个小时。




    第五步【蒸制】:腌制好的排骨取出,装入蒸碟中,然后蒸锅中加入清水大火煮开,煮开后加入排骨大火蒸12分钟,12分钟后把排骨取出,然后撒上少许的葱花或辣椒圈点缀,一道美味的豉汁排骨制作完成。




    【豉汁排骨制作之小贴士】


    1. 制作这道豉汁排骨在腌制之前,要先用清水浸泡去掉排骨的血水,这样的目的是去腥,血水是腥味的主要来源,否则蒸出来的排骨会很腥,影响味道,而且去掉血水的排骨这样蒸出来的豉汁排骨才不会变黑。


    2. 制作豉汁排骨的过程中,蒸排骨的时间不能过长,大火蒸、排骨刚熟过线即可,这样的排骨口感是很爽嫩的。长时间蒸出来的排骨肉质会收缩,口感变的“很柴”,如果看到排骨的骨头已经明显突出或骨头与肉脱离,这样的排骨一定是蒸的时间过长了。


    3. 在腌制排骨的时候主要的调味以盐、白糖、蚝油为主,而酱油只加入少许不能多(甚至不加),因为酱油会使排骨的肉质变的结实,影响口感。





    【内容总结之“疑惑解答”】


    1. 问:排骨只是浸泡去血水可以去腥吗?腌制的时候为什么不加生姜?


    答:》》》①排骨只是浸泡去血水可以去腥吗?用清水浸泡去血水的方法是可以去腥的,但前提是你买的排骨一定是新鲜的排骨,新鲜的排骨砍成小块再浸泡,这样血水更好析出,在泡的过程中常换水直至变清。

    》》》②腌制的时候为什么不加生姜?制作豉汁排骨在腌制排骨的时候是不能加入生姜腌制的,因为加入生姜会使肉质变的紧实,而且生姜味道重也会影响味道。主要的去腥方法以清水浸泡去血水和加入少许料酒去腥为主。


    2. 问: 排骨浸泡去血水后为什么要把排骨中的水分吸干再腌制?在腌制的时候又为什么要加入清水?


    答:》》》① 排骨浸泡去血水后为什么要把排骨中的水分吸干再腌制?经过长时间的浸泡,排骨中的肉质含有较多的水分,如果不把排骨吸干水分就腌制,味道是根本无法渗入排骨中入味的,因为肉质中已经被水分“占满”,把排骨中水分全部吸干后再腌制这样就更好更易入味。


    》》》②在腌制的时候又为什么要加入清水?加入清水是为了使肉质变的更为爽嫩。除了加入调料腌制排骨外,排骨吸入清水变得饱和,这样蒸出来的排骨更为鲜嫩,口感更好。


    3. 问:腌制排骨的时候调料为什么要分三次加入?调料全部一次加入然后抓匀腌制不可以吗?


    答:》》》调料全部一次加入然后腌制这样是不可以的。准确的来说调料应该是分四次加入,分四次加入可以使味道、口感更有层次感。第一次先加入调料主要是为了入味。第二次加入的是清水目的是让排骨吸入清水后口感变的爽嫩。第三次再加入的是淀粉,淀粉起到的作用是锁住水分和锁住味道,而且加入淀粉蒸出来的排骨更有亮泽、口感也更好。第四次加入的是花生油,加入花生油目的是使排骨与排骨之间分离,使蒸出来的排骨不黏连在一起。



    结语


    一道豉汁排骨要想做出来的口感、味道好,并不是简单腌制就可以完成的,其中的腌制工序很重要,了解这些腌制制作工序,蒸出来的豉汁排骨口感、味道才会更好。分享的制作方法如果对你有帮助,记得点赞支持哦,谢谢!


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  • 剑尘

    2021/6/21 0:58:04

    排骨营养丰富,补钙,下奶。吃肉不如喝汤,排骨炖汤最营养。特别适合大病后调养身体,月子期间下奶。用莲藕,玉米,芋头,海带都可以炖。

    食材:排骨2斤,玉米3根,姜一小块,蒜3瓣,香葱3根,枸杞适量,,盐适量

    1.排骨最好选带脆骨的部分,咬起来咯吱咯吱脆,肋排最佳。买肉时让师傅剁块。

    2.锅里放冷水和排骨,煮开焯出血水和杂质。焯水要用冷水不能用热水。冷水才能把排骨里的杂质和血水焯出来,热水让肉收缩太快脏东西出不来,而且肉难以炖烂。如是不焯水炖出来的汤是浑浊的。

    3.锅烧热,加入少量油和生姜,将焯水后的排骨倒入锅里炒出香味,再加入热水炖。此时一定要用热水,要不肉炖不烂。炖一个小时再加入玉米和枸杞接着炖一小时。

    4.炖肉最好用砂锅小火炖,我一般用涡轮电饭锅炖,汤不容易煮干,炖汤忌中途加水。炖时滴两滴醋促进钙质溶解。出锅前加入蒜末和香葱。

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